Fórmula de margarina (margarina)

Aceite de base

El aceite de base general consta de varios aceites líquidos y sólidos. Tiene un punto de fusión específico y sfc.

Si el aceite de base tiene el hábito de cristalización beta ', es más adecuado como aceite de base. El aceite de vaca y el aceite de palma a 24 ° C son hábitos de cristalización de beta ', y el aceite de palma a 52 grados se cristalizará en beta' en condiciones adecuadas.

La elección del aceite de base también tendrá en cuenta factores de costo y estabilidad del suministro.

Emulsionante

Como todos sabemos, el aceite y el agua son indisolubles, mientras que nuestra margarina se produce a partir del aceite y el agua como materias primas principales, y la buena combinación de los dos se debe a la acción de emulsión de los emulsionantes. Los emulsionantes también pueden mejorar la funcionalidad de los productos de horneado. Después de agregar los fideos, tiene alrededor de ajustar la adherencia, espumar, mejorar el sabor, emulsión de aceite y retrasar la cristalización.

Los emulsionantes comunes son los siguientes:

Monoglicéridos y bisglicéridos (monoglicéridos de monoglicéridos) C - 10

El monoglicérido es actualmente el emulsionante más utilizado y se prepara mediante la reacción de glicerina y aceite. El producto tiene polvo, partículas o pasta, punto de fusión: 65 - 70 grados celsius. Según su pureza, se puede dividir en monoglicéridos destilados (40 - 50% de pureza) y monoglicéridos no destilados (más del 90% de pureza). No soluble en agua, soluble en aceite (por encima de 80 ° c). Preste atención a la conservación sellada al almacenar.

Lecitina

El Fosfolípido de soja es un subproducto del desgomado hidratado de soja, que no es soluble en agua, tiene una buena solubilidad en aceite y emulsión, y es un buen emulsionante natural. La adición de lecitina a la margarina o a la mantequilla puede mejorar la estabilidad, aumentar el sabor de los alimentos y evitar salpicaduras de aceite durante la cocción, que deben sombrearse y sellarse durante el almacenamiento.

Greenston ps201

Contiene monoglicéridos altamente saturados, preparados a partir de aceites vegetales. La ventaja es que se utiliza para evitar que el aceite se separe del producto. Punto de fusión: 62 ° c.

Antioxidante

La oxidación es un factor importante que conduce al deterioro de la calidad de la margarina y la mantequilla. para evitar la oxidación, además de considerar la selección de materias primas, métodos de procesamiento, condiciones de embalaje y almacenamiento, también se pueden agregar algunos antioxidantes con alta seguridad y efecto significativo. El efecto de los antioxidantes está relacionado con el tipo de grasa, el grado de refinación, el contenido de ffa, los iones de cobre y hierro, la humedad, la luz, el aire de contacto y la temperatura. Los antioxidantes comunes son los siguientes:

BHA (hidroxianís butílico)

Polvo cristalino ceroso blanco o ligeramente amarillo, con olores fenoles y irritantes específicos, con un punto de fusión de 57 - 65 ° c, no soluble en agua, una disolución del 30 - 40% en aceite a 25 ° c, buena estabilidad térmica, difícil de destruir bajo álcalis débiles, disponible con alimentos cultivados, fuerte capacidad antibacteriana. BHA y otros antioxidantes se mezclan o se combinan con el potenciador ácido cítrico para tener un mejor efecto antioxidante. La cantidad máxima en grasa es de 0,2g / kg y la margarina es de 0,1g / kg.

BHT (hidroxitolueno de butadieno)

Cristalización o polvo blanco, inodoro, sin olor, con un punto de fusión de 69,5 - 70,5 ° c, un punto de ebullición de 265 ° c, insolvente en agua, 30% soluble en aceite de soja a 25 ° c, 20% en aceite de algodón, 40% en manteca de cerdo a 40 ° c, buena estabilidad térmica, sublimación, desodorización sin bha, bajo precio, alta toxicidad En comparación con BHA y fuerte energía antioxidante. La dosis máxima en grasa es de 0,2g / kg, y la margarina es de 0,1g / kg. la combinación con BHA y ácido cítrico es mejor en la proporción de "bht: bha: ácido cítrico = 2: 2: 1".

Tbhq (hidroquinona de terbutilo)

Un nuevo tipo de antioxidante, con un mejor efecto antioxidante que BHA y bht, se caracteriza por no colorear en presencia de iones de hierro. La adición de tbhq al aceite no produce olores ni olores, tiene una buena solubilidad en aceite, un punto de fusión de 126,5 - 128,5 ° c, se puede usar solo o en combinación con BHT y bha, y la cantidad máxima de adición en el aceite es del 0,02%.

Sinergista - ácido cítrico

El uso mixto de dos o más antioxidantes, o junto con sinergistas, a menudo tiene un efecto más significativo que el uso individual, un fenómeno llamado sinergismo. El uso de antioxidantes fenoles en los aceites vegetales, si se añade ácido cítrico al mismo tiempo, su efecto antioxidante mejorará significativamente. En general, se cree que el ácido cítrico y los iones metálicos traza (cu2 +, fe3 +) que promueven la reacción de oxidación pueden producir complejos chelados, pasivando así los iones metálicos que promueven la oxidación. La cantidad de sinergistas es generalmente de 1 / 4 - 1 / 2 de los antioxidantes fenoles.

Conservantes

El agua de la margarina, especialmente algunas sustancias de la fase acuática (como el suero de leche en polvo), es particularmente propensa a causar la reproducción y el crecimiento de microorganismos. Los conservantes, por su parte, son sustancias que matan microorganismos o inhiben su reproducción.

Sal

La sal es tanto un condimento como un excelente conservante, y el almacenamiento de la sal debe prestar atención a evitar la contaminación y la humedad.

Sorbato de potasio

Cristales o polvo en escamas incoloro o blanco, sin olor o ligeramente maloliente, inestable en el aire, coloreado por oxidación, absorbente de humedad, fácilmente soluble en agua, inhibidor del moho, levadura y bacterias aeróbicas, conservantes ácidos, adecuados para su uso en un rango inferior a 5 - 6 Ph. Preste atención a la humedad y el sellado al almacenar.

Deshidroacetato de sodio:

Tiene un buen efecto inhibidor sobre el moho, la levadura y las bacterias, y se utiliza ampliamente en la industria de procesamiento de bebidas, alimentos y piensos para prolongar su período de almacenamiento y evitar la pérdida de moho.

Pigmentos

Betacaroteno

El betacaroteno es el pigmento natural ideal, que tiene las ventajas de bajo precio, nutrición y tono estable. Polvo cristalino de color rojo - morado a rojo oscuro, ligeramente maloliente, indisoluble en agua y glicerina, difícil de disolver en etanol, cetona, 240 ° c con una disolución del 0,05 - 0,10% en aceite vegetal. El betacaroteno es inestable tanto para la luz como para el oxígeno, y el color se vuelve más claro cuando se encuentra con iones de metales pesados (como fe3 +). Al almacenar, debe colocarse en un lugar fresco y prestar atención a la sombra y el cierre.

Amarillo limón

Polvo naranja y amarillo, sin olor, solución acuosa al 0,1% amarilla, no soluble en aceite, buena resistencia al calor, resistencia al ácido y sal, poca resistencia al oxígeno y álcali, cuando se encuentra con álcali, se vuelve rojo. Las precauciones de almacenamiento son las mismas que el carmín. Aditivos de sabor

Aditivos de sabor

Esencia

Los sabores comestibles se mezclan con una variedad de especias y diluyentes de alta seguridad, que se pueden dividir en dos categorías principales: soluble en aceite y soluble en agua. La mayoría de ellos existen en líquidos claros y transparentes, pero los sabores solubles en aceite con aceites vegetales refinados como diluyentes se condensan a bajas temperaturas. Todos los sabores tienen cierta volatilidad, se debe prestar atención a colocarlos en un lugar fresco (10 - 30 ° C es apropiado) al almacenarlos, y prestar atención a la protección solar, la humedad y la prevención de incendios. Después de la apertura de la fragancia, no es apropiado seguir almacenando, es mejor agotarla tanto como sea posible.

Materiales volátiles sensibles al calor, preste atención al tiempo de inversión al usarlos y preste atención a distribuirlos uniformemente en el material.

Amarillo limón

Polvo naranja y amarillo, sin olor, solución acuosa al 0,1% amarilla, no soluble en aceite, buena resistencia al calor, resistencia al ácido y sal, poca resistencia al oxígeno y álcali, cuando se encuentra con álcali, se vuelve rojo. Las precauciones de almacenamiento son las mismas que el carmín. Aditivos de sabor

Sal

Como se mencionó anteriormente, la sal es tanto un conservante como un regulador del sabor. Tiene un efecto anticorrosivo y un sabor salado que hace que la crema sea salada. En invierno, el punto de fusión de la grasa cruda es bajo y la cantidad de sal añadida es pequeña; En verano, el punto de fusión de la grasa cruda es alto y la cantidad de sal añadida es mayor. El almacenamiento de sal debe prestar atención a la humedad.

Grasa láctea / leche condensada

Añadido para aumentar la nutrición y el sabor de la margarina. Conservar a baja temperatura, fresco y seco.