¿¿ cómo afecta la temperatura la cristalización de la margarina y la calidad del producto?

¿El proceso de amasado y maduración en frío de la margarina implica principalmente el proceso de cristalización de la grasa, entonces, ¿ cómo afecta la temperatura la cristalización de la margarina y la calidad del producto? Hoy vamos a resumir.

Temperatura de emulsión

Al producir margarina, después de mezclar el aceite crudo con agua, debe ser emulsión por un tanque de emulsión. La emulsión no solo hace que el aceite crudo se derrita por completo y elimina la memoria cristalina, sino que también hace que la fase de aceite y la fase de agua formen un sistema uniforme de agua en bolsa de aceite. El nivel de temperatura de emulsión afectará la temperatura de entrada del Enfriamiento brusco de la muestra. en la producción real, la temperatura es generalmente de 55 a 60 grados Celsius y el tiempo es de 30 a 40 minutos.

Temperatura de Enfriamiento brusco

El enfriamiento rápido es un proceso importante para la producción de margarina, que está estrechamente relacionado con el sobreenfriamiento, lo que hace que la grasa se cristalice o se cristalice parcialmente. El mecanismo de influencia de la temperatura de Enfriamiento brusco es este. la temperatura afecta la formación de núcleos, el crecimiento y la transformación cristalina de los cristales de grasa al afectar el grado de enfriamiento excesivo. el grado de enfriamiento excesivo es la diferencia entre la temperatura de cristalización y el punto de fusión. La formación de núcleos de grasa requiere superar la barrera de energía libre, y el sobreenfriamiento puede proporcionar Potencial químico para la formación de núcleos, haciendo que el sistema produzca una estructura ordenada, superando el tamaño crítico R *, la energía libre de Gibbs del sistema se reduzca y los núcleos de cristal se formen. Aumentar el sobreenfriamiento, reducir la energía libre de formación de núcleos y reducir el tamaño de los núcleos. El crecimiento de los cristales está controlado principalmente por el calor liberado por la cristalización del sistema de eliminación, y la tasa de crecimiento de los Cristales es una función exponencial del sobrecalentamiento. La temperatura de cristalización también puede afectar el policristalino homogéneo de la grasa. el enfriamiento rápido a una temperatura más baja puede formar fácilmente un tipo de cristal alfa. calentar lentamente el cristal fundido y mantener una cierta temperatura, solidificar para formar un tipo de cristal beta. un método similar para tratar el tipo de cristal Beta para obtener el tipo de cristal beta.

Tasa de Enfriamiento brusco

La tasa de enfriamiento rápido también puede afectar el comportamiento de cristalización de la margarina, enfriarse rápidamente y formar una gran cantidad de pequeños cristales. la temperatura inicial de la Sección de fusión DSC es más baja que la del enfriamiento lento y es fácil de derretir; Las muestras refrigeradas lentamente tienen partículas de cristal más grandes. Esto se debe al enfriamiento rápido, la Potencia de cristalización es grande y se pueden formar más núcleos de cristal rápidamente, pero el equilibrio de cristalización experimentado es imperfecto, la estabilidad térmica del cristal es pequeña y es fácil de derretir; Las muestras enfriadas lentamente son lo contrario.

Temperatura de maduración

La maduración a temperatura de maduración es un proceso de crecimiento estable de los cristales de grasa. después de la amasado por Enfriamiento brusco de la margarina, la maduración debe ser de 2 a 3 días por encima o por debajo de la temperatura de embalaje. Las condiciones de maduración adecuadas pueden mejorar efectivamente los defectos de dureza de la margarina, el aumento del punto de fusión, la extracción de arena y la separación del aceite. Zhang Zhiming y otros estudiaron los efectos de las diferentes temperaturas de maduración en la textura, la propiedad teológica y cristalina de la margarina a base de aceite de palma y encontraron que las temperaturas de maduración más bajas, las muestras son propensas a la cristalización posterior, las temperaturas de maduración más altas, la cantidad de cristalización de las muestras es pequeña, las fluctuaciones de temperatura son propensas a la extracción de arena, y la calidad del producto es la mejor cuando la temperatura de maduración es de 25 ℃.