El mecanismo por el que los emulsionantes afectan la cristalización de aceites y grasas
Los emulsionantes pueden actuar sobre los sitios de cristalización de los cristales e interferir en la estructura superficial de la cristalización. El efecto especial del emulsionante es ver si puede adherirse completamente al cristal y incorporarse a la red cristalina. Cuando actúa sobre el sitio de cristalización de la superficie cristalina, algunas pueden evitar que las moléculas se conecten al cristal y otras pueden cristalizarse con el cristal.
El emulsionante afecta la formación de núcleos de cristal tanto en la interfaz aceite - agua como en la fase de aceite (como se muestra en la imagen), se adsorbe en la interfaz aceite - agua, y a medida que disminuye la temperatura, la cadena de ácidos grasos en la capa delgada de la molécula del emulsionante comienza a cristalizarse, proporcionando una plantilla para La cristalización de la molécula de aceite, y los dos cooperan para promover la formación de núcleos de interfaz; Del mismo modo, los emulsionantes también pueden formar plantillas en la fase de aceite, acelerando la formación de núcleos de volumen.
Otros estudiosos señalaron que el efecto dinámico de los emulsionantes en la transformación sólido - sólida de los policristales homogéneos está estrechamente relacionado con la estructura de su parte hidrofílica, y propusieron un modelo: los emulsionantes están dispuestos en paralelo con el glicérido, formando vacantes estructurales, y se forman enlaces de hidrógeno entre ellos para influir en la transformación de los policristales homogéneos de aceite y grasa.
En resumen, las trazas y los emulsionantes pueden proporcionar una superficie activa para la formación de núcleos heterogéneos de la margarina, reduciendo la energía libre de formación de núcleos, adsorbiéndose en el sitio de cristalización cuando la estructura molecular del emulsionante es similar a la del aceite, y las cadenas de carbono de ácidos grasos, grupos polares, etc. en la molécula del emulsionante promueven o retrasan el crecimiento del cristal, pero solo afectan la velocidad a la que el aceite alcanza el equilibrio de cristalización y no afectan la cantidad de fase sólida cuando el aceite alcanza el equilibrio de cristalización. Cabe señalar que cuando el grado de sobreenfriamiento es alto, la acción de los oligoelementos y emulsionantes es menos evidente porque no tienen exactamente la misma estructura molecular que los triglicéridos, y la fuerza entre ellos y los triglicéridos no es tan fuerte como entre ellos. El alto grado de sobreenfriamiento y la cristalización demasiado rápida hacen que los emulsionantes rara vez tengan la oportunidad de adsorberse en el sitio de cristalización; Cuando el subenfriamiento es bajo, pueden adsorberse en sitios de cristalización, lo que afecta la cristalización de aceites y grasas.