Fórmula básica de margarina

La margarina se refiere a la grasa aplicada en algunas mesas y algunas grasas utilizadas para hacer crujiente. Debido a los precios baratos, la mantequilla se ha reemplazado gradualmente en algunos lugares.

En Europa y los Estados unidos, la mayoría de la margarina utiliza aceite vegetal hidrogenado o cristalino como materia prima, y el propósito de la Hidrogenación o cristalización es hacer que el aceite vegetal tenga una estructura de aplicación adecuada. También se pueden mezclar pequeñas cantidades de grasa animal en el aceite vegetal. La selección y mezcla de aceites y grasas depende de la oferta y el precio del mercado. Al igual que la mantequilla, la margarina no debe contener menos del 80% de grasa. Debido a que el contenido de grasa de la grasa natural es de casi el 100%, se debe agregar agua (generalmente leche o leche fresca) para formar turbidez de aceite de agua que cumpla con los requisitos, y sus características físicas son básicamente las mismas que la mantequilla. El aceite de soja y el aceite de semilla de algodón pueden alcanzar la consistencia ideal después de refinar e Hidrogenación parcial, por lo que se utilizan ampliamente para producir margarina. Una margarina particularmente suave suele contener aceite de maíz o aceite de cártamo, y después de mezclar estas grasas, su contenido total de ácidos grasos insaturados es mayor que la margarina promedio.

Se deben agregar emulsionantes, sal, condimentos de mantequilla, pigmentos, conservantes químicos, etc. a los aceites y agua de la margarina. También se pueden agregar las vitaminas A y D. según las normas promulgadas por la administración de alimentos y medicamentos de los Estados unidos, la dosis de vitamina A es de 33.000 unidades internacionales por kilogramo; La dosis de vitamina D es de 4.400 unidades internacionales por kilogramo; La cantidad de lecitina, monoglicéridos y glicéridos como emulsionantes no debe exceder el 0,5% del peso total; La cantidad máxima de benzoato de sodio, ácido benzoico o Sorbato de potasio como conservante es del 0,1% del peso total; Los pigmentos deben utilizar caroteno u otros pigmentos vegetales aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados unidos; El potenciador del sabor puede usar diacetilo; También se puede agregar ácido cítrico o ácido clorhídrico cítrico; El contenido máximo de agua es del 16%.

Método de producción

Al producir margarina, generalmente se hacen dos mezclas primero: una es la grasa y todos los aditivos liposolubles, y la otra es el agua y todos los aditivos solubles en agua. A continuación, las dos mezclas se colocan en el tanque para agitar y emulsión vigorosamente, de modo que las gotas de agua se conviertan en pequeñas gotas de agua y se dispersen uniformemente en las gotas de aceite. Posteriormente, la turbidez se enfría rápidamente, ya que si no se enfría para endurecerla, la turbidez se separa rápidamente. El moderno sistema de enfriamiento continuo consiste en bombear turbidez en una serie de intercambiadores de calor en los que se pueden instalar algunos agitadores especiales para reducir aún más las pequeñas gotas de agua y dispersarlas en grasa que se endurece gradualmente. Luego, la turbidez pasa por el molde enfriado para que la grasa se solidifique y plastice aún más. Para producir una estructura semiplástica ideal, el control de temperatura adecuado es extremadamente importante. Finalmente, la margarina semisólida se puede presionar continuamente en bloques y empaquetar con un exprimidor. Aunque la mantequilla solo puede contener grasa de mantequilla, la margarina no está sujeta a restricciones tan estrictas, y la margarina puede usar cualquier grasa. La margarina hecha de algunos aceites vegetales se puede agregar de 5 a 10% de mantequilla para mejorar el sabor.

La estructura de la mantequilla y la margarina es extremadamente estrecha. Para mejorar su rendimiento de aplicación y reducir el contenido calórico, ahora se ha producido mantequilla batida y margarina batida. Se trata de introducir aire y nitrógeno en el producto para aumentar su volumen en torno al 50%.

La margarina fue desarrollada por primera vez en 1869 por el químico francés mega - mouriesx en respuesta a la recompensa de Napoleón III por producir un sustituto de mantequilla sabroso, nutritivo y barato. La margarina más instalada se basa principalmente en mantequilla como materia prima. desde entonces, la composición y el método de procesamiento de la margarina han cambiado mucho, y la calidad del producto ha mejorado continuamente.

Las siguientes son las fórmulas de materias primas para varias margarinas desde finales del siglo XIX hasta 1967:

1. fórmula de margarina (%)

(1) margarina 60 manteca de cerdo 30 grasa líquida 10

(2) margarina 40 manteca de cerdo 20 manteca de cerdo 15 aceite líquido 25

2. formulación de aceites y grasas hidrogenados (%)

(1) aceite de maní hidrogenado (punto de fusión 32 a 40 ° c) 70 aceite de coco 10 aceite líquido 20

(2) aceite de palma hidrogenado (punto de fusión 34 ° c) 70 aceite de coco 15 aceite líquido 15

3. fórmula de "grasa única" (%)

(1) aceite de semilla de algodón hidrogenado (punto de fusión 28 ° c) 85 aceite de semilla de algodón hidrogenado (punto de fusión 42 a 44 ° c) 15

(2) aceite de girasol hidrogenado (punto de fusión 44 ° c) 20 aceite de girasol hidrogenado (punto de fusión 32 ° c) 60 aceite de girasol líquido 20

4. fórmulas de margarina para hornear alimentos (%)

(1) aceite de red de cerdo 25, aceite de palma hidrogenado (punto de fusión 46 ° c) 25 aceite de maní hidrogenado (punto de fusión 34 ° c) 10 aceite líquido 40

(2) aceite de maní hidrogenado (punto de fusión 42 ° c) 30 aceite de oliva 20 aceite de palma 20 aceite líquido 30

5.Fórmula estándar de margarina fabricada en el Reino Unido entre 1939 y 1945%

Aceite de oliva + aceite de palma + aceite de palma 40 aceite de maní (punto de fusión 34 ° c) 20 aceite de ballena hidrogenado (punto de fusión 46 a 48 ° c) 20 aceite de maní 20

6. fórmulas de productos recientes con propiedades únicas (%)

(1) margarina que debe ser rica en ácidos grasos: aceite de oliva 30 aceite de palma 10 aceite de palma 15 aceite de palma hidrogenado (punto de fusión 42 ° c) 10 aceite de girasol líquido 35

(2) margarina rica en ácidos grasos poliinsaturados: aceite de girasol líquido 88 aceite de palma hidrogenado 6 aceite de palma hidrogenado 8

(3) margarina producida a partir de una mezcla de aceites y grasas que se esterilizan entre sí. (i) los aceites y grasas del Grupo se esterilizan entre sí; (ii) los aceites y grasas del Grupo se esterilizan entre sí: (%)

(i) aceite de girasol líquido 20 aceite de girasol hidrogenado (punto de fusión 33 ° c) 40 aceite de girasol hidrogenado (punto de fusión 42 ° c) 20 aceite de girasol líquido 20

(ii) aceite de semilla de algodón 20 aceite de girasol hidrogenado (punto de fusión 33 ° c) 32 aceite de soja hidrogenado (punto de fusión 33 ° c) 8 aceite de girasol hidrogenado (punto de fusión 42 ° c) 20 aceite de girasol líquido 20