Definición de ghee, propiedades físicas, proceso de producción, estructura cristalina, almacenamiento
Definición de ghee
La mantequilla de arranque se puede definir como la grasa comestible utilizada para arranque crujiente o suavizar los productos horneados. Debido a que no es soluble en agua, la grasa bloquea la cohesión de la cadena de gluten durante la mezcla, lo que crujien el gluten y suaviza el producto. "Crujiente" a menudo se intercambia con el término "grasa". Por lo tanto, no es raro mencionar "ghee congelado", "ghee frito" y así sucesivamente. A los efectos de la discusión, el término "ghee start" se aplicará más ampliamente a las grasas utilizadas en los productos horneados, en los que, además de ghee START o tierna, tales grasas dan al producto terminado otras características funcionales importantes, como la inflación. Las propiedades físicas de la mantequilla inicial dependen de los siguientes factores:
- plasticidad
- coherencia
- estructuras
Las tres condiciones básicas de plasticidad son:
- la mezcla de grasas debe estar compuesta por dos fases. Una de las fases debe ser sólida y la otra debe ser líquida;
- La fase sólida debe estar en un Estado de dispersión lo suficientemente fino como para que toda la materia se una efectivamente a través de la cohesión interna. La apertura entre partículas sólidas debe ser tan pequeña que la tendencia de la fase líquida a salir o filtrarse del material es insignificante;
- debe haber una proporción adecuada entre las dos fases. Las partículas sólidas no deben formar una estructura rígida de bloqueo mutuo.
Propiedades físicas de la mantequilla
La plasticidad o dureza de cualquier ghee / grasa inicial es una función del estrés necesario para su rendimiento y flujo. El principal factor que afecta este valor es la relación de volumen sólido - líquido. Cuanto mayor sea la proporción de sólidos, mayor será la posibilidad de contacto e interconexión de partículas y más duro será el material. El límite superior de la fase sólida es de aproximadamente el 52% (por volumen). El límite inferior varía mucho según el tamaño de las partículas y las propiedades del material, pero generalmente entre el 5% y el 25%. Otro factor que afecta la dureza de la ghee es el cristal. Es importante que la mezcla de ghee esté compuesta por grasas sólidas con hábitos de cristalización adecuados o formas policristalinas. La composición de los triglicéridos de grasas específicas y el método de solidificación determinan los hábitos de cristalización y la morfología policristalina. Cuando la parte del punto de fusión más alto del ghee está compuesta por glicéridos estables en forma de beta ', toda la grasa se cristalizará en forma de beta estable. Las grasas que presentan un tipo polimórfico beta estable tienden a cristalizarse en forma de aguja pequeña. Este ghee START se ve muy suave, proporciona una buena ventilación, tiene excelentes características de cremación y puede hacer un buen pastel y ghee START glaseado. Por el contrario, la ghee inicial cristalina en forma de beta - policristalino estable tiende a ser granulada, produciendo cristales granulados grandes y mostrando un bajo rendimiento ventilatorio - pero bien comportado en aplicaciones de piel de pastel. En algunos casos, la adición de materias primas endurecidas beta al aceite de base hidrogenado parcial beta puede provocar la cristalización de una mezcla de ghee en una forma beta estable. Los grupos de grasas por tendencia de cristalización se muestran en la siguiente tabla:
La Ley general es que las grasas con bajo contenido de ácido palma (alrededor del 10%) se cristalizan en forma beta si no se someten a un frío intenso. Las grasas que tienden a cristalizarse en beta 'suelen tener una cantidad doble de ácido palma, pero la posición del ácido Palma sobre la molécula de glicerina sí afecta además los hábitos de cristalización.
Proceso de producción de mantequilla
En general, si la grasa se congela rápidamente sin enfriarse y luego se Amasa fuertemente, se puede cristalizar todo tipo de grasa en forma de beta '. De esta manera, se puede producir ghee de plástico con apariencia lisa, buenas propiedades de ventilación y excelentes propiedades de emulsión. Este método de cristalización y enfriamiento de la mezcla de ghee se completa en la línea de producción de ghee producida por el intercambiador de calor tipo raspador, como se muestra en nuestro diagrama de flujo 2.
Con referencia al diagrama de flujo 2, el proceso de cristalización de la máquina de enfriamiento rápido se puede describir de la siguiente manera: la mantequilla de arranque puede contener 1 - 2% de emulsionante, unidad de bomba de alta presión, equipada con un equipo de medición de nitrógeno para la inflación del producto, bombeando el producto de mantequilla de arranque a través de La máquina de enfriamiento rápido, con una presión máxima de 40 bar. El enfriador de emergencia está equipado con cuatro tuberías de refrigeración. La simple explicación para la cristalización en el enfriador de emergencia es que el producto se enfría por impacto al comienzo del proceso de enfriamiento. Esto produce un cristal a inestable. Estos cristales comienzan a experimentar una transformación de alfa a beta 'enfriando y amasando aún más sin enfriar el tiempo. Como se mencionó anteriormente, el tipo de cristal beta 'es un tipo de cristal muy pequeño necesario para comenzar la mantequilla. Cuando el producto sale de la máquina de enfriamiento, el proceso de enfriamiento se completa, pero el producto debe pasar por una gran unidad de amasado llamada amasadora. Esto es necesario para garantizar que todos los cristales Alfa experimenten una transformación al tipo beta. Cuando se produzca esta transformación, se observará un aumento de la temperatura en el producto. Por esta razón, la temperatura del producto en la máquina de amasar y la temperatura en la cristalización intermedia instalada en la máquina de enfriamiento rápido aumentarán.
Al salir de la máquina de enfriamiento, la temperatura del producto es de unos 18 ° c o más, dependiendo de la temperatura de enfriamiento utilizada en la máquina de enfriamiento, y el aumento de temperatura observado en la máquina de amasar es de unos 2 - 3 ° c, dependiendo del tipo de aceite utilizado en la mantequilla. Después de la máquina de amasar, el producto debe pasar por el dispositivo de homogeneización para entrar en la estación de llenado. Es necesario un dispositivo de homogeneización para garantizar una distribución uniforme del nitrógeno añadido al producto antes del relleno.
La estructura cristalina de la mantequilla
Como se mencionó anteriormente, las mezclas de grasas no refrigeradas tenderán a formar grandes cristales beta. Esto se puede comparar con la producción de mantequilla granulada. Los productos con estructuras cristalinas basadas en cristales grandes no tendrán las características plásticas necesarias para comenzar la mantequilla. Esto se debe a que la red cristalina formada por grandes cristales beta es muy resistente debido a la fuerza que actúa entre las grandes partículas. Si este tipo de red cristalina está sujeta a fuerzas de deformación, algunas de las uniones en la red se romperán y no se restablecerán. Por esta razón, los productos con redes beta suelen presentar estratificación de productos, conocida como "producción de aceite".
Los productos con una estructura cristalina beta 'y, por lo tanto, una apariencia plástica (es decir, ghee) tienen las características de restablecer la Unión en la red cristalina cuando la Unión se rompe debido a la fuerza de deformación. Debido a que existe una cantidad muy grande de la misma combinación en el producto en cualquier momento, esta característica puede evitar la mencionada "repostaje" en el producto. De esta manera, se mantiene la fase líquida interna en el producto.
Almacenamiento de mantequilla
En algunos casos, la mezcla de ghee contiene aceite cristalino muy lento (como el aceite de palma) y puede ser necesario almacenar el producto producido en un trastero con una temperatura de unos 25 grados centígrados. El tiempo máximo de 25 ° C es de 48 horas. La maduración es necesaria para garantizar la estabilidad de la estructura cristalina beta. La estabilidad se logra manteniendo el ghee procesado en reposo a una temperatura justo por debajo del punto de fusión del cristal de punto de fusión más bajo (es decir, triglicéridos).