Indicadores de calidad de la grasa

Valor ácido av:

El número de miligramos de Koh necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres en 1 gramo de grasa. Es uno de los símbolos importantes de la buena calidad de la grasa. El alto precio del ácido indica que la grasa se deteriora debido a la Alta temperatura, el contenido excesivo de agua, el contenido de algunos iones metálicos o el almacenamiento a largo plazo en contacto con el aire y la oxidación. Los aceites y grasas con alto precio ácido no deben almacenarse y comerse.

Valor de peróxido aom:

Titulación del yodo libre en la muestra con tiosulfato de sodio, el número de milimoles de peróxido por kilogramo de muestra es el valor de peróxido. El peróxido es un signo del grado inicial de oxidación de la grasa. El hidroperóxido es perjudicial para la salud humana, los aceites con alto valor de peróxido no son adecuados para el consumo, el peróxido es un signo del inicio del deterioro de los aceites, es un indicador importante del grado de deterioro de los aceites.

Valor de yodo iv:

Es el número de gramos de yodo necesarios para que la muestra de aceite realice una reacción de adición de 100 gramos de grasa en las condiciones de funcionamiento prescritas para determinar el grado de insaturación de grasas o ácidos grasos. Cuanto mayor sea el contenido de ácidos grasos insaturados y mayor sea el valor IV en los aceites y grasas. El valor de yodo se utiliza para la clasificación de aceites y grasas.

Humedad:

Contenido de agua y sustancias volátiles en la grasa. El alto contenido de agua acelerará la degradación de los aceites y grasas.

Color:

La profundidad que refleja el color de la grasa se mide generalmente con un colorimetro rovibon.

Contenido de grasa sólida (sfc):

El contenido de grasa sólida se refiere al porcentaje de grasa sólida en la grasa a una cierta temperatura. Es un indicador de medición convencional de margarina y mantequilla, y es un indicador de fusión y dureza de la grasa a diferentes temperaturas. Las propiedades de fusión y dureza tienen un gran impacto en el sabor, la fragancia y las propiedades de aplicación. Las propiedades de fusión se pueden obtener calentando directamente hasta la fusión completa, pero los valores de SFC están fuertemente relacionados con el tipo de cristal de la grasa, son sensibles a los cambios de temperatura y tienen mucho que ver con la tasa de cristalización o el proceso de precalentamiento.

Punto de fusión:

El punto de fusión es la temperatura a la que la grasa se derrite de sólida a líquida, y la grasa natural es una mezcla compleja que no determina el punto de fusión y solidificación constante, sino que solo tiene un cierto rango de temperatura.