Serie de materias primas para el procesamiento de margarina - artículo de emulsionante
Además de estabilizar la estabilidad del sistema de emulsión, el emulsionante también puede acelerar la formación de núcleos de cristal como semillas de cristal, entrar en la red de cristalización de aceite, actuar en sitios de cristalización para retrasar el crecimiento de cristales y obstaculizar la transformación policristalina homogénea. Diferentes tipos, estructuras y cantidades añadidas de emulsionantes también tienen diferentes efectos y mecanismos sobre la cristalización de la margarina.
1 tipo de emulsionante
Los monoglicéridos, los glicéridos, la lecitina, el éster de sacarosa, el poliglicérido, el éster de Sorbitol de Sorbitol (serie span), el éster de Sorbitol de polioxietileno (serie tween), el éster de Propilenglicol y el éster de castor (pgpr) son emulsionantes a menudo añadidos a la margarina. Pueden interactuar con las cadenas de ácidos grasos en los triglicéridos, y los triglicéridos y propilenoglicol tienen estructuras similares a los triglicéridos; Los ésteres de sacarosa y los poliglicéridos tienen más grupos hidroxi y un amplio rango de valores de equilibrio hidrofílico y hidrofílico (hlb), lo que tiene un cierto impacto en la estabilidad y cristalización de la emulsión de margarina.
2 Estructura del emulsionante
La estructura de los aciles en el Grupo hidrofílico del emulsionante, como la longitud de la cadena de carbono, la saturación, la posición de doble enlace y la configuración cis - trans, afecta la cristalización de los aceites, y cuando son similares a la estructura acil del glicérido, el efecto de influencia es obvio (23). El ácido esteárico es el principal ácido graso del aceite de semilla de chucrut de baja mostaza. la adición de glicéridos de ácido esteárico tiene un mejor efecto de estabilización en la forma cristalina beta 'del aceite de semilla de chucrut de baja mostaza que el glicéridos de ácido palmitato y el glicéridos de ácido shanyi. Los efectos de los isómeros, el grado de polimerización y el grado de transesterificación de los emulsionantes en la cristalización también son diferentes, como el glicidilo tiene 1, 3 isómeros y 1, 2 isómeros. Oh y otros encontraron que el efecto de los 1, 2 - glicéridos para estabilizar la forma cristalina beta del aceite de semilla de chucrut bajo en mostaza es mejor que el 1, 3 - glicéridos, posiblemente porque los 1, 2 - glicéridos aumentan la barrera de energía libre nuclear y se adaptan mejor a la red cristalina ortonormal (forma cristalina beta), retrasando así La transformación cristalina. El número de grupos hidroxi Unidos a los poliglicéridos con diferentes grados de polimerización es diferente, y el aumento de la longitud de la cadena de carbono y el grado de transesterificación de los ácidos grasos de poliglicéridos aumentará la temperatura de cristalización del extracto de punto de fusión en el aceite de palma.
El HLB del emulsionante también tiene un impacto en la cristalización de aceites y grasas. El glicolato de sacarosa de ácido esteárico S - 170 con HLB 1 y el glicolato de sacarosa de ácido palmitato P - 170 estabilizan la forma cristalina beta de la mezcla de grasa láctea y aceite de girasol y retrasan su transformación a la forma cristalina beta, mientras que el glicolato de sacarosa de ácido palmitato P - 1670 con HLB 16 tiene poco efecto en la policristalina homogénea del sistema.
3 cantidad añadida de emulsionante
Los emulsionantes forman nanopartículas en el proceso de adsorción, disposición direccional y reducción de la tensión superficial en la interfaz aceite - agua, y solo actúan cuando alcanzan o superan la concentración crítica de nanopartículas. Si el emulsionante actúa en la etapa de formación de núcleos, la cantidad de adición es inferior al 0,1%, y si actúa en el punto de crecimiento de la superficie cristalina, el efecto también será obvio a baja cantidad de adición. Smith y otros señalaron que cuando la cantidad de adición de emulsionante es del 0,5% al 5%, se puede incorporar a la estructura cristalina, agregando glicéridos laurato al aceite de coco refinado, y a medida que aumenta la cantidad de glicéridos añadidos, el grado de retraso en la cristalización de la grasa también es más obvio. Se agregó un éster de sacarosa del 0,01% al 0,1% a la mezcla de aceite de girasol y grasa láctea, y la capacidad del éster de sacarosa para retrasar la transformación de la forma cristalina beta 'a la forma cristalina beta aumentó con el aumento de su cantidad añadida.