Efectos de la velocidad del equipo de procesamiento y la temperatura de maduración en la cristalización de la margarina

Los tratamientos mecánicos involucrados en el procesamiento de margarina son agitación, Corte por enfriamiento repentino, amasado y Corte. Por un lado, el amasado puede formar un sistema uniforme; Por otro lado, también se puede romper la red de cristalización formada para que los cristales de grasa sutiles crezcan y se transformen para formar una nueva estructura plástica. La tasa de agitación al emulsión es generalmente de 200 a 3000r / min, la tasa de agitación al Enfriamiento brusco es de 250 a 660r / min, y la tasa de agitación al amasar es de 200 a 450r / min. la operación específica se ajustará ligeramente con el equipo y la producción utilizados. Chaidan y otros encontraron que la temperatura de salida de enfriamiento rápido y la tasa de mezcla de amasar tienen el impacto más obvio en la microestructura y apariencia de la margarina, la tasa de mezcla es demasiado pequeña y el producto es suave y duro desigual; La velocidad es demasiado grande, hay mucho aire envuelto y el color del producto se vuelve blanco.

Durante el almacenamiento y el transporte de la margarina madurada, la temperatura de almacenamiento y las fluctuaciones afectarán la calidad del producto, lo que provocará la transformación de la grasa en forma de cristal beta grueso y el fenómeno de "arena". El almacenamiento a temperaturas más bajas puede retrasar la transformación de la forma cristalina beta de la margarina a la forma cristalina beta. Zuo Qing mencionó que la temperatura general de almacenamiento de la margarina es de 10 a 15 grados celsius, y el almacenamiento a largo plazo es de 0 a 5 grados celsius. Se ha encontrado que el almacenamiento de cuatro margarinas diferentes a 5 ° C todavía representa alrededor del 50% de la forma cristalina beta después de 12 semanas, mientras que el contenido de la forma cristalina beta se reduce gradualmente a 0 después de 1, 4 y 12 semanas de almacenamiento a 25 ° c, lo que indica que el almacenamiento a baja temperatura Es una forma de mantener una mejor calidad de la margarina.