• 基料油一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。• 基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶。• 基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。
2022-08-08 上海费撒姆机械有限公司
结晶粗糙：储存（仓库，客户使用及存放位置），运输期间温度太高，导致油脂融化，当回复低温时油脂缓慢结晶形成粗大结晶。 结粒，组织硬脆：跨季节使用；操作温度不适宜 太硬：熔点，软硬度与使用天气环境不适宜，温度太低。 太软，漏油：跨季节使用，储运或使用温度过高。 发霉：挖油或存放未加盖，面粉掉入促成发霉或微生物污染。 异物：根据异物状况，判断为使用过程中混入或加工过程的疏漏。 颜色异常：储存时间的长短，
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1.奶油:又称黄油，牛奶提炼出来的油脂，区分为含盐及不 含盐，含油量约80%，奶油熔点较低(约32℃)，夏天应保存于冰箱。2.起酥油:指精炼动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混和物，经急冷、捏合制成的固态油脂或不经急冷、捏合加工出来的固态或流动态油脂产品，一般不含水。用于饼干、面包、糕点，诚品酥油，烘烤油。3.人造奶油（玛雅琳、麦琪琳、人造黄油）: 指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷、捏合
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可塑性功能 可塑性是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产生制品酥脆。 起酥性功能 油脂使烘焙制品产生松酥性程度的大小称之为起酥性。各种油脂之起酥性不同，猪油是所有食用油中起酥性最大者，一般而言，软油的起酥性较大。 拌入空气打发性功能 固体油脂于搅拌时能拌入空气的能力称之为油脂的打发抱气性，打发性的大小影响产品的体积及品质。
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酸值AV： 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。是油脂的品质好的重要标志之一。酸价高说明油脂由于温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存食用。 过氧化值AOM： 用硫代硫酸钠滴定试样中的游离碘，每千克试样中过氧化物的物质的毫摩尔数为过氧化值。过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。
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反式脂肪酸不是洪水猛兽，不应过份夸大反式脂肪酸的健康风险，不应该短时间大量摄入反式脂肪酸，并非禁止食用，饮食摄入的少量反式脂肪酸是安全的。植物油氢化不完全才会生成反式脂肪酸。而完全氢化植物油是不含反式脂肪酸的。天然食品包括牛、羊肉及其乳制品都含有反式脂肪酸。
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饮食中之油脂以三脂肪酸甘油酯为主，占95﹪以上。基本化学结构是一分子甘油（glycerol）与三分子脂肪酸(fatty acids)化合。 油脂的特性取决于所含的脂肪酸，因为各种油脂都含有同样的甘油。 脂肪酸是油脂的基本单位脂肪酸的构成元素主要是碳，氢，氧。分子的骨架是由碳原子串连而成，碳元素以C代表，一端为甲基（CH3-），另一端为酸（-COOH）。
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