Resipi asas marjerin

Marjerin merujuk kepada beberapa taburan tepi meja dan beberapa minyak pemendekan. Oleh kerana harganya yang rendah, ia telah menggantikan mentega secara beransur-ansur di beberapa tempat.

Di Eropah dan Amerika, marjerin kebanyakannya diperbuat daripada minyak sayuran terhidrogenasi atau terhablur. Penghidrogenan atau penghabluran bertujuan untuk memberikan minyak sayuran tekstur yang boleh disebarkan yang sesuai. Sebilangan kecil lemak haiwan juga boleh ditambah kepada minyak sayuran. Pemilihan dan pengadunan minyak bergantung kepada bekalan dan harga pasaran. Seperti mentega, marjerin mesti mempunyai kandungan lemak sekurang-kurangnya 80%. Oleh kerana minyak asli hampir 100% lemak, air (biasanya susu atau krim) ditambah untuk membentuk emulsi minyak air yang sesuai dengan sifat fizikal yang serupa dengan mentega. Minyak kacang soya dan minyak biji kapas, selepas penapisan dan penghidrogenan separa, boleh mencapai konsistensi yang diingini dan oleh itu digunakan secara meluas dalam pengeluaran marjerin. Marjerin terutamanya lembut selalunya mengandungi minyak jagung atau minyak safflower; selepas menambah minyak ini, jumlah kandungan asid lemak tak tepunya adalah lebih tinggi daripada marjerin biasa.

Marjerin, kedua-dua bentuk berminyak dan berair, memerlukan penambahan pengemulsi, garam, perasa mentega, pewarna, dan bahan pengawet kimia. Vitamin A dan D juga boleh ditambah. Mengikut piawaian yang ditetapkan oleh Pentadbiran Makanan dan Ubat A.S., dos vitamin A yang disyorkan ialah 33,000 IU sekilogram; dos vitamin D yang disyorkan ialah 4,400 IU sekilogram. Dos lesitin, monogliserida, dan digliserida sebagai pengemulsi tidak boleh melebihi 0.5% daripada jumlah berat. Dos maksimum natrium benzoat, asid benzoik, atau kalium sorbate sebagai pengawet ialah 0.1% daripada jumlah berat. Pewarna sebaiknya menggunakan karotena atau pigmen tumbuhan lain yang diluluskan oleh Jabatan Pertanian A.S.. Diacetyl boleh digunakan sebagai penambah rasa. Asid sitrik atau asid sitrik hidroklorida juga boleh ditambah. Kandungan lembapan maksimum ialah 16%.

Kaedah penyediaan

    Dalam pengeluaran marjerin, dua campuran biasanya disediakan terlebih dahulu: satu terdiri daripada lemak dan semua bahan tambahan larut lemak, dan satu lagi daripada air dan semua bahan tambah larut air. Kedua-dua campuran ini kemudiannya diletakkan di dalam tangki dan dikacau dengan kuat untuk mengemulsi, menyebabkan bahan berair tersebar sama rata sebagai titisan kecil dalam bahan berminyak. Emulsi kemudiannya disejukkan dengan cepat, kerana ia akan cepat terpisah jika tidak disejukkan dan mengeras. Sistem penyejukan berterusan moden mengepam emulsi ke dalam satu siri penukar haba, yang boleh dilengkapi dengan pengaduk khas untuk menguraikan lagi dan menyebarkan titisan air dalam lemak yang mengeras secara beransur-ansur. Emulsi kemudiannya disalurkan melalui penghabluran yang disejukkan, seterusnya memejal dan mengplastiskan lemak. Kawalan suhu yang betul adalah penting untuk menghasilkan struktur separa plastik yang dikehendaki. Akhir sekali, marjerin separa pepejal terus ditekan menjadi blok dan dibungkus. Walaupun mentega hanya boleh mengandungi lemak mentega, marjerin tidak tertakluk kepada had yang ketat dan boleh menggunakan sebarang jenis lemak. Sesetengah marjerin berasaskan minyak sayuran boleh mempunyai 5-10% mentega ditambah untuk meningkatkan rasa.

Kedua-dua mentega dan marjerin mempunyai struktur yang sangat padat. Untuk meningkatkan kebolehsebarannya dan mengurangkan kandungan kalorinya, mentega putar dan marjerin yang disebat kini dihasilkan. Ini melibatkan memasukkan udara dan nitrogen ke dalam produk untuk meningkatkan jumlahnya sebanyak kira-kira 50%.

Marjerin pertama kali dibangunkan pada tahun 1869 oleh ahli kimia Perancis Mege-Mouriesx sebagai tindak balas kepada hadiah yang ditawarkan oleh Napoleon III untuk penghasilan pengganti mentega yang lazat, berkhasiat, dan murah. Marjerin awal terutamanya dibuat daripada mentega; walau bagaimanapun, komposisi dan kaedah pemprosesannya telah mengalami perubahan ketara, membawa kepada peningkatan berterusan dalam kualiti produk.

Berikut adalah formula ramuan untuk pelbagai marjerin dari akhir abad ke-19 hingga 1967:

1. Formula Marjerin (%)

(1) Marjerin 60, Lemak babi 30, Minyak Cecair 10

(2) Marjerin 40, Lemak Daging Babi 20, Lemak babi 15, Minyak Cecair 25

2. Formulasi minyak terhidrogenasi (%)

(1) Minyak kacang tanah terhidrogenasi (takat lebur 32～40℃) 70, minyak kelapa 10, minyak cecair 20

(2) Minyak isirong sawit terhidrogenasi (takat lebur 34℃) 70, minyak kelapa 15, minyak cecair 15

3. Formula "Minyak Tunggal" (%)

(1) Minyak biji kapas terhidrogenasi (takat lebur 28 ℃) 85

Minyak biji kapas terhidrogenasi (takat lebur 42～44℃) 15

(2) Minyak biji bunga matahari terhidrogenasi (takat lebur 44 ℃) 20

Minyak biji bunga matahari terhidrogenasi (takat lebur 32 ℃) 60

Minyak biji bunga matahari cecair 20

4. Resipi Marjerin untuk Makanan Pembakar (%)

(1) Lemak daging babi 25, Minyak sawit terhidrogenasi (takat lebur 46℃) 25, Minyak kacang tanah terhidrogenasi (takat lebur 34℃) 10, Minyak cecair 40

(2) Minyak kacang tanah terhidrogenasi (takat lebur 42℃) 30, Minyak zaitun 20, Minyak sawit 20, Minyak cecair 30

5. Resipi Marjerin British Standard (%) dari 1939 hingga 1945

Minyak zaitun + Minyak isirong sawit + Minyak sawit 40, Minyak kacang tanah terhidrogenasi (takat lebur 34℃) 20, Minyak ikan paus terhidrogenasi (takat lebur 46-48℃) 20, Minyak kacang tanah 20

6. Formulasi produk terkini dengan sifat unik (%)

(1) Marjerin kaya dengan asid lemak penting: Minyak zaitun 30, Minyak kelapa sawit 10, Minyak isirong sawit 15, Minyak sawit terhidrogenasi (takat lebur 42℃) 10, Minyak bunga matahari cecair 35

(2) Marjerin kaya dengan asid lemak tak tepu: Minyak bunga matahari cecair 88, Minyak isirong sawit terhidrogenasi 6, Minyak sawit terhidrogenasi 8

(3) Marjerin yang dihasilkan menggunakan campuran minyak yang diesterkan bersama. (I) Pengesteran minyak dalam kumpulan; (II) Pengesteran minyak dalam kumpulan: (%)

(I) Minyak biji bunga matahari cecair 20 Minyak biji bunga matahari terhidrogenasi (takat lebur 33℃) 40 Minyak biji bunga matahari terhidrogenasi (takat lebur 42℃) 20 Minyak biji bunga matahari cecair 20

(II) Minyak biji kapas 20 Minyak biji bunga matahari terhidrogenasi (takat lebur 33℃) 32 Minyak kacang soya terhidrogenasi (takat lebur 33℃) 8 Minyak biji bunga matahari terhidrogenasi (takat lebur 42℃) 20 Minyak biji bunga matahari cecair 20