乳化剂影响油脂结晶的机理

2020-07-23 07:58:16 Ftherm 113

    乳化剂可作用于晶体的结晶位点,干涉结晶的表面结构乳化剂的特殊效果是看它能否完全附着在晶体上,并入结晶网络中当它作用于结晶面的结晶位点时,有的可阻止分子连接到晶体上,有的则可与晶体一起结晶。

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    乳化剂在油水界面和油相中都会影响晶体成核(如图),它会吸附在油水界面,随着温度的降低,乳化剂分子薄层上的脂肪酸链开始结晶,为油脂分子结晶提供模板,二者合作促进界面成核;同样,乳化剂也可在油相中形成模板,加速体积成核。

 

    还有学者指出,乳化剂对同质多晶固固转变的动力学影响与其亲水部分的结构密切相关,提出了一种模型———乳化剂与甘三酯平行排列,在结构上会形成空缺,它们之间会形成氢键来影响油脂同质多晶的转变。

 

    总之,微量成分和乳化剂可为人造奶油异相成核提供活性表面,降低成核自由能,当乳化剂分子和油脂结构相似时,吸附到结晶位点上,乳化剂分子上的脂肪酸碳链极性基团等促进或延缓晶体生长,但它们仅影响油脂达到结晶平衡的速度,不会影响油脂达到结晶平衡时的固相数量需要指出,当过冷度很高时,微量成分和乳化剂的作用就不太明显,因为它们和甘三酯分子结构不完全相同,它们与甘三酯之间的作用力不如甘三酯分子之间的强较高的过冷度结晶太快导致乳化剂很少有机会吸附到结晶位点;过冷度低时,它们则可吸附在结晶位点上从而影响油脂结晶。


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