人造奶油硬度的测定方法

2020-07-20 08:45:42 Ftherm 161

根据ISO标准(ISO5492:2008)定义,人造奶油硬度(consistency)是指触觉或视觉察觉的机械特性而通常所说的硬度(hardness)指的是使样品产生变形贯穿或破坏所需的力,这与人造奶油硬度的定义有所区别通过定义可以看出人造奶油的硬度是一个复杂的机械特性,为了使测定结果更加接近消费者的感官评价,研究人员建立了多种与硬度相关的测定方法,这些方法包括使用不同形状探头的穿刺法压缩法挤压法切割法等。

 

穿刺法在人造奶油的硬度测试中应用较为广泛,测定仪器包括质构仪和针入度仪,质构仪的测定结果多以最大压力表示人造奶油硬度,针入度仪以针入深度表示人造奶油的硬度目前所使用探头有不同角度的锥体探针柱形探头以及其他形状,使用较多的是锥形探头

 

Davis很早就对平行盘压缩测试进行系统性阐述,这种挤压试验实际就是典型的蠕变试验;随着测量仪器的改进,这种测定模式逐渐被流变仪完善和取代Shukla等曾建议采用挤压机来测定相关指标,但由于样品的微观结构被破坏,应力与应变不易处理,因此难以得到基础的流变学信息

 

在欧洲,切割法曾广泛应用于人造奶油和黄油的生产中随着物性仪的广泛应用,有公司根据Wright等改善的切割法制造出专门用于人造奶油切割的探头,这样得到的结果更为精确

 

基于研究和实际生产的目的不同,人造奶油硬度的测量方法也有所区别由于价格便宜操作简单测定结果直观便于产品质量监控等原因,针入度仪和切割法在人造奶油生产中仍有使用而物性仪和流变仪能够得到除硬度以外的其他特性,所以在人造奶油生产及基础研究中的应用越来越广泛


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