超声波和高压技术在油脂急冷捏合加工中的应用

2020-07-18 10:42:27 上海费撒姆机械有限公司 212

用超声波处理过冷条件下结晶的油脂,会因超声波的絮凝作用形成大量晶核,超声波的空化作用又将形成的晶核击碎形成新的结晶中心,促进二次成核,加速油脂结晶,缩短油脂结晶诱导时间,促进晶型转变,改变晶体形态,影响产品品质Suzuki等研究用超声波处理无水乳脂和棕榈仁油的混合油,发现结晶颗粒细小均匀,硬度增加

 

高压下甘三酯的熔化温度会发生可逆性升高,幅度为10/100MPa,造成室温下为液态的油脂在高压下会结晶高压会加速油脂结晶增加油脂SFC使其结晶更完善,高压处理后的油脂制得的面包和牛角包,体积膨松,孔隙变大适当的高压处理,能使可可脂形成稳定晶型,有利于巧克力的调温,也能改善巧克力的起霜现象。


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