温度是如何影响人造奶油结晶及产品品质的?

2018-07-19 09:24:41 上海费撒姆机械有限公司 1110

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    人造奶油的急冷捏合及熟化工艺主要涉及到油脂的结晶过程,那么温度是怎样影响人造奶油结晶及产品品质的呢?今天我们来总结一下。

 

乳化温度

生产人造奶油时,原料油与水混合后,需经乳化罐乳化。乳化不仅能使原料油完全熔化,消除结晶记忆,而且使油相和水相形成均匀的油包水体系。乳化温度的高低会影响样品急冷的进口温度,实际生产时,温度一般为55~60℃,时间为30~40min。

 

急冷温度

 

急冷是生产人造奶油的一个重要工艺,它与过冷度密切相关,使油脂完成结晶化或部分结晶化。急冷温度的影响机理是这样子的,温度通过影响过冷度影响油脂晶体的成核,生长及晶型转化,过冷度是结晶温度与熔点的差值。油脂成核需克服自由能屏障,过冷度可为成核提供化学潜能,使体系产生有序结构,超过临界尺寸r*,体系吉布斯自由能减少,晶核形成。增加过冷度,成核自由能减小,晶核尺寸减小。晶体的生长主要受移除体系结晶释放的热量控制,晶体生长速率是过冷度的指数函数。结晶温度也会影响油脂的同质多晶,较低温度的急冷易形成α晶型,缓慢加热熔化晶体并保持一定的温度,固化形成β'晶型,类似方法处理β'晶型得到β晶型。

 

急冷速率

急冷速率也会影响人造奶油的结晶行为,快速冷却,形成大量的小晶体,DSC熔化段开始的温度比慢速冷却的低,易熔化;而慢速冷却的样品晶体颗粒较大。这是由于快速冷却,结晶动力大,能很快形成较多晶核,但经历的结晶平衡不完善,晶体热稳定性小,易熔化;慢速冷却的样品则反之。

 

熟化温度

熟化温度熟化是油脂晶体稳定化生长的过程,人造奶油急冷捏合后,要在高于或低于包装温度下熟化2~3天。合适的熟化条件能有效改善人造奶油硬度缺陷、熔点升高、起砂和油的离析等问题,张智明等研究不同熟化温度对棕榈油基人造奶油质构、流变和结晶特性的影响,发现较低的熟化温度,样品易出现后结晶,较高的熟化温度,样品结晶量少,温度波动易起砂,熟化温度为25℃时产品品质最好。


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